Soutenance de thèse: Sabrina JACOPINI (10 décembre 2015)

L’hydroperoxyde lyase (HPL) est une enzyme de la voie de la lipoxygénase impliquée dans la production de composés aromatisants (l’hexanal, le 3Z-hexenal et le 2E-hexenal). Ces composés sont responsables de l’odeur fraîche de l’herbe coupée dite « note verte » et sont très utilisés par les industries cosmétiques et agroalimentaires. Afin de répondre à la demande croissante en molécules à note verte naturelles, des systèmes de production utilisant des enzymes recombinantes sont développés. Ainsi, l’ADNc codant pour une 13-HPL (HPLwt) d’olive a été cloné au laboratoire et a été exprimée chez E.coli. Dans le but d’améliorer la solubilité de l’enzyme, une HPL dépourvue de peptide de transit chloroplastique (HPLdel) a également été produite. Les deux enzymes ont été purifiées puis caractérisées biochimiquement. Les deux HPL recombinantes présentent une activité maximale à pH 7,5 et à 25°C et agissent plus efficacement sur le 13-hydroperoxyde d’acide linolénique. La biotransformation des 13-hydroperoxydes d’acide linoléique et d’acide linolénique catalysée par l’HPLwt et l’HPLdel a permis d’obtenir des taux de conversion de 93 % et 68 % pour la production d’hexanal, et de 73 % et 45 % pour la production de 3Z-hexénal. Par ailleurs, l’étude de la stabilité des enzymes a montré que la présence de glycérol 10% (v/v) permet la conservation de l’activité de l’HPLwt et de l’HPLdel durant cinq semaines de stockage à             -80°C. De plus, l’ajout de composés chimiques tels que le KCl, le NaCl, le Na₂SO₄, la glycine et le glycérol permettent d’augmenter l’efficacité des deux enzymes et le taux de synthèse de l’hexanal et du 3Z-hexénal tout en diminuant la quantité d’enzyme nécessaire à leur production.

Mots clés : hydroperoxyde lyase ; molécules à note verte; arômes naturels; bioconversion.